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揭秘正山小种独特滋味从何而来
发表时间：2023.08.29
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正山小种，迄今已有400多年历史，被誉为“红茶鼻祖”，其所含成分主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱（咖啡因）、糖类、黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素芳香物质等，这些有效成分是正山小种卓越品质特征形成的关键因素。
今天我们一起来看看正山小种的滋味从何而来。
1.多酚类物质在红茶加工中的变化
发酵过程中，多酚类化合物在多酚氧化酶及过氧化物酶的催化作用下氧化成邻醌，邻醌再进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素。部分茶红素或与蛋白质结合留在叶底，或进一步氧化转化成暗黑色物质（茶褐素），使多酚类物质总量不断减少。
黄酮醇类一般可受氧化酶催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，难以进行这种氧化。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。
2.多酚类物质及其氧化产物与红茶滋味形成
多酚类物质在红茶加工过程中复杂的变化，大致可分为以下三个部分；①未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；②水溶性氧化产物，主要是TFs、TRs和TBs；③非水溶性转化产物。
（1）未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系
未被氧化的多酚类物质溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。多酚类的变化主要是在发醇工序。如果发酵不充分，茶多酚保留量过多（特别是涩味重的酯型儿茶素），此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足易导致茶汤苦涩。如果发酵过度，保留量过低，使茶汤收敛性减弱、汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，才能使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。
（2）多酚类物质的水溶性氧化产物与红茶品质的关系
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶的重要成分，对其色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要因素，也是提升汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越暗；反之，则越好，呈金黄色。茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双黄烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物。茶红素色泽棕红，是红茶汤色红的主要因素，也是影响汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
茶褐素是一类复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡、稍甜、量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤暗的主因。
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优次则决定于上述三大色素的含量及组成比例。如TFs、TRs含量高，比例较大（一般TFs>0. 7%，TRs>10%，TRs/TFs在10~15时），TBs较少，汤品质优良；如TFs少，汤亮度差；如TRs少，汤红浅，说明发酵不充分；如TBs多，红暗不亮，说明发酵过度。
红茶滋味的浓度、强度与TRs、TFs、残留多酚及TRs、TFs的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TFs、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱（咖啡因）等，所以TFs、TRs、儿茶素及氨基酸等是决定红茶茶汤品质极为重要的物质。
（3）水不溶性氧化产物与红茶品质的关系
在发酵过程中，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TFs、TRs、TBs会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质、邻醌－蛋白质及儿茶素－蛋白质等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻、发酵和干燥工序。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不充分的表现，但如发酵过度，则会产生大量的茶黄素－蛋白质，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。
今天我们一起来看看正山小种的滋味从何而来。
发酵过程中，多酚类化合物在多酚氧化酶及过氧化物酶的催化作用下氧化成邻醌，邻醌再进一步氧化聚合形成茶黄素和茶红素。部分茶红素或与蛋白质结合留在叶底，或进一步氧化转化成暗黑色物质（茶褐素），使多酚类物质总量不断减少。
黄酮醇类一般可受氧化酶催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，难以进行这种氧化。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。
2.多酚类物质及其氧化产物与红茶滋味形成
多酚类物质在红茶加工过程中复杂的变化，大致可分为以下三个部分；①未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；②水溶性氧化产物，主要是TFs、TRs和TBs；③非水溶性转化产物。
（1）未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系
未被氧化的多酚类物质溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。多酚类的变化主要是在发醇工序。如果发酵不充分，茶多酚保留量过多（特别是涩味重的酯型儿茶素），此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足易导致茶汤苦涩。如果发酵过度，保留量过低，使茶汤收敛性减弱、汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，才能使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。
（2）多酚类物质的水溶性氧化产物与红茶品质的关系
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶的重要成分，对其色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要因素，也是提升汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越暗；反之，则越好，呈金黄色。茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双黄烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物。茶红素色泽棕红，是红茶汤色红的主要因素，也是影响汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
茶褐素是一类复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡、稍甜、量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤暗的主因。
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优次则决定于上述三大色素的含量及组成比例。如TFs、TRs含量高，比例较大（一般TFs>0. 7%，TRs>10%，TRs/TFs在10~15时），TBs较少，汤品质优良；如TFs少，汤亮度差；如TRs少，汤红浅，说明发酵不充分；如TBs多，红暗不亮，说明发酵过度。
红茶滋味的浓度、强度与TRs、TFs、残留多酚及TRs、TFs的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TFs、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱（咖啡因）等，所以TFs、TRs、儿茶素及氨基酸等是决定红茶茶汤品质极为重要的物质。
（3）水不溶性氧化产物与红茶品质的关系
在发酵过程中，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TFs、TRs、TBs会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质、邻醌－蛋白质及儿茶素－蛋白质等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻、发酵和干燥工序。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如茶黄素－蛋白质、茶红素－蛋白质含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不充分的表现，但如发酵过度，则会产生大量的茶黄素－蛋白质，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。
